|
Сегодня у нас урок! Работа со сковородой на лампаде (padella alla lampada). Такие сковороды используют для приготовления блюд в ресторане перед клиентом.
Сама лампада может быть газовой или на спирту. В целях безопасности, в большинстве ресторанов используются газовые лампады. Наши учебные лампады на спирту (жидком) и как утверждают наши преподаватели - они не менее безопасны.
Обучает работе на лампаде не преподаватель по "кухне", а преподаватель по "обслуживанию"(работа в зале, сервис, кафетерия, коктейли). Именно он на фото - Емануель (прям, как в песне)!
Каждый урок проходит по такой схеме: преподаватель рассказывает теорию, показывает процесс приготовления, комментирует каждое своё движение, показывает, как правильно украсить то или иное блюдо. А затем каждый из нас под его руководством повторяет процесс (а потом и есть то, что приготовил).
На рабочем столе должны быть приготовлены все ингредиенты, специи, лампада, тарелки.
Выбираются блюда, которым не требуется длительная термическая обработка. Например, рыба, креветки, мидии, тонко нарезанное мясо, овощи, десерты. Если готовиться блюдо со спагетти или другими макаронными изделиями, то они должны быть отваренные до 80% готовности.
Работать с лампадой необходимо в дали от занавесок, от нагревающих приборов, газовых установок. Потолки должны быть достаточно высокими и не сделанными из пластика. Если с лампадой работает женщина, то волосы должны быть собраны. А когда в сковороду добавляют коньяк, ром, граппу (для поджога), то убирают её в сторону от огня. Вливают алкоголь, затем возвращают на лампаду,
приподнимают сковороду так, чтоб припустить немного пламени в неё и вот результат!
Сама сковорода - чистая медь и вместе с установкой цена составляет от 400 евро. Вот так. Конечно, для дома нет никакого смысла приобретать такую. Но если у вас появится желание поразить своих гостей и на их глазах поджечь фламбе с ананасами и ромом, то придётся вложиться (шучу). |